proteine

Le proteine, derivate dal greco 'proteos' che significa 'ciò che sta al primo posto', sono molecole fondamentali per la vita e le più abbondanti nelle cellule. Le proteine svolgono diverse funzioni essenziali: strutturale, regolatrice (come ormoni), di difesa, di riserva, di trasporto (es. emoglobina, albumina, lipoproteine), ed energetica. La classificazione delle proteine può avvenire in base al peso molecolare e alla composizione. Esistono proteine semplici, composte solo da amminoacidi, e proteine coniugate, che includono un gruppo prostetico non proteico. Le proteine contengono sempre carbonio, idrogeno, ossigeno e zolfo. Gli amminoacidi, i mattoni delle proteine, determinano la natura, funzione e struttura tridimensionale delle proteine. Ogni amminoacido è caratterizzato da un atomo di carbonio legato a quattro gruppi diversi, rendendoli stereoisomeri. Possono esistere in due forme speculari, D e L, e possono sciogliersi in acqua formando ioni dipolari, agendo sia come basi che come acidi. Gli amminoacidi si classificano in base alla loro solubilità e carica: alifatici non polari, aromatici, polari non carichi, carichi positivamente e negativamente. Alcuni amminoacidi sono essenziali e devono essere assunti attraverso la dieta. Le proteine si uniscono tramite legami peptidici, stabilizzati per risonanza, con un carattere di parziale doppio legame che impedisce la rotazione del legame C-N. La loro struttura può essere primaria, secondaria, terziaria e quaternaria, determinata da vari tipi di legami e interazioni. Le proteine possono essere globulari, solubili in acqua e coinvolte in funzioni metaboliche, o fibrose, insolubili in acqua e con funzioni strutturali. Le fonti alimentari di proteine includono prodotti di origine animale (latte, uova, carne e pesce) e vegetale (cereali, legumi, frutta secca). È essenziale variare la dieta per assumere tutti gli amminoacidi essenziali. Il valore nutrizionale delle proteine dipende dalla loro composizione in amminoacidi e biodisponibilità. Le proteine svolgono ruoli cruciali nel corpo, come la contrazione muscolare (miosina e actina), la protezione contro lo stress ossidativo (glutatione), e la riserva di energia (creatina). Inoltre, sono coinvolte in processi vitali come la coagulazione del sangue, le difese immunitarie e la comunicazione cellulare. La loro funzione è determinata dalla loro struttura, che può essere alterata da condizioni come variazioni di temperatura e pH, portando alla denaturazione.